혈당지수에 영향을 미치는 요인

혈당지수에 영향을 미치는 대표적인 요인들로는 섭취하는 식품의 형태, 식품입자의 크기, 식품의 가공 및 요리과정, 식품에 함유된 전분의 특징, 섬유소의 함량과 특성, 단백질과 지질의 함량 등이 있습니다.

• 전분의 물리적 형태

젤라틴되어 팽창한 전분은 빨리 소화되어 혈당을 급속하게 증가시키므로 혈당지수를 상승시킵니다. 식품에 함유된 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 비율도 중요합니다. 아밀로펙틴은 나무가지모양의 분지를 많이 가지는 형태로 더 쉽게 젤라틴화되므로 빨리 소화됩니다. 그러므로 아밀로오스/아밀로펙틴의 비율이 높은 멥살이 찹쌀보다 더 천천히 소화되고 혈당지수도 낮습니다.

• 섬유소

섬유소의 점성이 낮아야 전분과 소화효소의 작용을 둔화시켜 당질의 소화와 흡수를 지연하여 혈당지수를 낮추는 효과를 나타냅니다.

• 곡류의 도정정도

도정되지 않은 곡류의 외층(겨)은 소화효소에 대한 방어역할을 하므로 도정을 많이 할수록 소화흡수 속도가 빨라지고 혈당지수도 높아집니다. 따라서 백미가 현미보다 혈당지수가 높겠지요.

• 조리가공형태

과일주스형태가 생 과일보다, 삶아서 으깬 감자가 통으로 구운 감자보다 혈당지수가 높습니다. 그리고 오랜시간 조리할수록 혈당지수가 높아집니다.

결론

혈당지수를 고려하는 식사요법이 당뇨병의 예방 및 관리에 많은 도움이 될 것으로 최근 발표되어 왔으나, 전적으로 그것에만 의존하는 것은 바람직하지 않고, 무엇보다도 6가지 식품군을 골고루 섭취하는 균형적인 식사를 하는 것이 바람직할 것 같습니다.

글: 계승희 연구부교수 (아주대학교 의과대학 예방의학교실 / 경기도 고혈압·당뇨병 광역교육센터)

출처: 대한당뇨병학회지 33:261-2166, 2009

        미국당뇨협회. Glycemic index and Diabetes.2013